The Politics of Bubbly – Do not call it Cava.

The Politics of Bubbly – Do not call it Cava.

The Politics of Bubbly – Do not call it Cava.

Guter Schaumwein ist leicht zu trinken und schwer herzustellen. Dieser Text ist eine Ode an spanische Schaumweine und von der Revolution am Cava-Himmel.

CO2 ist unser Lieblingsthema: In Flaschen und aus Spanien ist Kohlensäure Herzensangelegenheit bei Budbreak + Brix. Weil wir finden, dass Schaumwein aus Spanien mehr Aufmerksamkeit verdient, als ihm durch Cava-Rinnsale auf Frauenhaut und erblühende Tattoorosen zuteil kommt. Die alleinige Bewunderung für Champagner als non plus ultra der Fizziness wird zwar mittlerweile auch auf andere traditionell hergestellte Schaumweine umverteilt; der Otto Normalgaumen unterscheidet aber noch immer zwischen Champagner »und allem anderen«. Cava inbesondere hat auch bei denen, die sich professionell mit Wein beschäftigen noch immer den Ruf, die günstige Alternative zu sein, den man sich auch für eine Hochzeit leisten kann.  

Der Qualitätsunterschied bei Schaumweinen liegt – neben der Qualität des Grundweins – vor allem darin, wie die Kohlensäure in den Wein gelangt. Die in deutschen Supermarktregalen zu findenden Flaschen mit der Bezeichnung »Frizzante“ werden zum Beispiel mithilfe von Karbonisierung hergestellt. Um sich das vor Augen zu führen, denke man an einen gigantischen Soda Stream (Wir bitten von Selbstversuchen abzuraten).

Cava, zu deutsch »Keller« auf der anderen Seite, entsteht genau wie Champagner, Winzersekt und Crémant nach der aufwendigsten und schönsten Art Schaumwein zu machen: Mit einer zweiten Gärung in der Flasche.

Die Geschichte von Cava ist zunächst eine tragische: Als in Spanien die gefürchtete Reblaus – die größte Plage, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts in ganz Europa tausende Hektar Weinberge vernichtete  ihr Unwesen trieb, machten sich einige Weinmacher*innen aus Katalonien auf, um von den französischen Kolleg*innen zu lernen. In Frankreich wusste man mit der größten Plage, die europäische Weinberge je gesehen haben, nämlich bereits umzugehen.

Dabei lernten die Katalan*innen wie man nach der méthode champenoise Schaumweine mittels einer zweiten Gärung in der Flasche herstellte. Sie entwurzelten ihre befallenen Weinberge, die vorher robuste Rotweine produziert hatten und pflanzten die heute für Cava berühmten Rebsorten Macabeu, Xarel·lo und Parellada.
Josep Raventós, damals an der Spitze des berühmten Cava-Hauses Codorníu war der erste, der die heute üblichen Rebsorten nach der traditionellen Flaschengärungsmethode auf den Markt brachte. Die Raventos-Familie erhielt 1889 Gesellschaft von Pedro Ferrer, der später das berühmte Cava-Haus Freixenet gründete.
Heute produziert die Firma Freixenet, die jetzt zum Henkell Konzern, welcher wiederum zu Dr. Oetker, gehört, ca. 100 Millionen Liter im Jahr und ist damit der größte Hersteller für Schaumwein weltweit. Das Kontrollgremium für die geschützte Herkunftsbezeichnung Cava wird hauptsächlich von den großen Produzenten Freixenet und Codorníu dominiert. Sie sind für über neunzig Prozent der 250 Millionen weltweit verkauften Flaschen Cava im Jahr verantwortlich. Die größte Abnehmerin ist die Bundesrepublik Deutschland.

Bis in das Jahr 1986 wurde Cava in Spanien Xampan oder Champaña genannt. Zeitgleich mit dem EU-Beitritt Spaniens beschloss man in der Champagne, dass alles was Schampus ist und nicht rund um die Stadt Reims im Nordosten Frankreichs hergestellt wird, nun auf andere Namen zurückgreifen müsse.

Cava ist seitdem mit der Qualitätsbezeichnung Denominación de Origen Cava geschützt. Das Besondere ist, dass diese im Gegensatz zu anderen Herkunftsbezeichnungen wie Wein aus Rioja, Champagner oder Odenwalder Handkäse nicht an eine einzelne Region gebunden ist. Insgesamt sind in Spanien 159 Orte für die Produktion von Cava zugelassen, 96% der Produktion aber findet sich im katalanischen Sant Sadurní d’Anoia westlich von Barcelona.

Für die Cava-Produktion sind die sechs Trauben Macabeo (aka Viura), Parellada, Xarel·lo, Pinot Noir, Chardonnay, Monastrell, Grenache, Malvasia und Trepat zugelassen. Um die Qualitätsbezeichnung Cava zu erhalten, muss der Wein mindestens neun Monate reifen und darf frühestens ein Jahr nach der Weinlese abgefüllt werden. Das Erkennungsmerkmal ist ein Stern auf dem Korken.*

In Katalonien ist Cava immer auch Politikum: Kleine Produzent*innen begeben sich in die Abhängigkeit großer Kellereien und verkaufen ihre reifen Trauben zur Weiterverarbeitung.  Der Unmut vieler kleiner Kellereien aufgrund von gedumpten Traubenpreisen und ihrer Ansicht nach zu geringen Qualitätsauflagen führte in den letzten zehn Jahren zu so etwas wie einer kleinen Bubble-Revolution. Und sie ist noch nicht vorbei. Die letzte Episode ging so:

Das Kontrollgremium der D.O. Cava, so der Vorwurf, sorge dafür, dass die Kriterien des Gütesiegels nicht ganz so streng formuliert werden, um die große Nachfrage nach spanischem Schaumwein auch weiterhin bedienen zu können. Einige Produzent*innen entschlossen sich schon vor langer Zeit, nicht mehr unter der Fahne des Cavas zu stehen, sondern ihre Schaumweine unter der Bezeichung D.O. Penedès zu vermarkten, um sich von der Massenproduktion abzuheben.

Im Jahr 2016 haben sich außerdem neun namhafte und für ihre außerordentlich hohe Qualität bekannten Häuser aus der Region zusammengetan und die europäische Kollektiv-Marke Corpinnat (zu deutsch: Herz des Penedès) gegründet. Alle neun haben sich zu ökologischer Landwirtschaft verpflichtet. Sie verarbeiten mindestens 90 Prozent lokale Trauben  und lassen ihre Schaumweine mindestens 18 Monate reifen. Damit grenzen sie sich mit ihren Qualitätsauflagen deutlich von den Vorschriften der D.O. Cava ab. Die Produzent*innen nehmen neben der Weinqualität auch ihre unternehmerische Verantwortung ernst und sorgen für Mindestpreise an Traubenlieferanten. Die Flächen der neuen Kollektiv-Marke liegen im Herzen des Penedès rund um Sant Sadurní d’Anoia.

Es ist nicht das erste und bestimmt auch nicht das letzte Mal, dass Weinmacher*innen einen großen Namen abgeben, um ihrer Qualität Ausdruck zu verleihen.

Auch außerhalb des Cava-Epizentrums passieren in Spanien die spannendsten Dinge am Schaumwein-Horizont. Mit zwei autochthonen baskischen Rebsorten (Hondarribi Zuri und Hondarribi Beltza) macht man beim Top-Weingut Artadi in der Rioja einen 2 ½ Jahre in der Flasche gereiften Schaumwein mit soviel Können und so knochentrocken, dass man sich nur noch verneigen möchte.

Es gibt noch viele andere Gründe, vor spanischen Bubbles auf die Knie zu gehen: Das Preisleistungsverhältnis ist ziemlich unschlagbar, Schaumweine sind die besten Essensbegleiter überhaupt und Cava macht auf einen leichten Kater ungefähr so glücklich wie Spezi.

Mit unserem BUBBLE BUD haben wir eine Auswahl unserer heißgeliebtesten Schaumweine verschiedener Herkunft zusammengestellt, die alle eins gemeinsam haben: Die klassische Flaschengärungsmethode. Darunter sind unter anderem ein Corpinnat vom biodynamischen Pionierproduzenten Gramona, unser Go-To-Sonntagsbrunch-Cava der Kooperative Cellers Domenys und ein knochentrockener Espumoso aus Tempranillo von Bodegas Más Que Vinos in Toledo. Außerdem unser liebster Winzersekt aus der Pfalz von Wolfgang Grün und ein Bio-Crémant de Pfalz vom Weingut Winterling.

 

Wir trinken darauf, dass niemand von Euch mehr auf einen offiziellen Anlass wartet, um etwas Sprudelndes zu entkorken. Let all your pain be Champagne (oder Cava).

 

 

*Cava wird meist trocken ausgebaut und ist am häufigsten in den Stilen Brut Nature (max. 3g Restzucker/Liter), Brut (max. 12g Restzucker/Liter) und Semi-Seco (32-50g Restzucker/Liter) zu finden. Am wenigsten süß ist Cava also mit dem Label „Brut Nature“ auf der Flasche. Hier ist nur noch der verbleibende Restzucker, den die Hefe beim Gärprozess nicht aufgebraucht hat, vorhanden.

 

Cheers!